A aplicação alimentar de polissacarídeos de levedura

A levedura comum na indústria alimentícia pode fermentar sob certas condições para produzir polissacarídeos bioativos da parede celular, que têm considerável valor de aplicação em alimentos.
(1) Espessante de polissacarídeo de levedura
A solução obtida por dissolução em água quente apresenta maior viscosidade após o resfriamento em relação à água fria, com concentração de gel superior a 5%. A viscosidade aumenta significativamente com o aumento da concentração, mas o valor da viscosidade é afetado pela temperatura e acidez. O polissacarídeo de levedura tem efeito sinérgico com a goma de alfarroba e também pode aumentar a viscosidade quando misturado com CMC. Além disso, o polissacarídeo de levedura tem boa estabilidade de congelamento/derretimento, e a solução de polissacarídeo de levedura a 8% pode formar gel após ser aquecida a 95 graus e resfriada.
(2) Emulsionante
Devido à presença de manose ligada covalentemente à estrutura da proteína, a proteína manose nas paredes celulares da levedura tem a mesma estrutura hidrofílica e oleofílica que os surfactantes e muitos emulsionantes. Além disso, a pectina também possui boa estabilidade de emulsificação óleo-água. Portanto, as paredes celulares da levedura podem atuar como emulsificantes. Segundo relatos, a adição de polissacarídeos da parede celular da levedura ao sistema óleo-água, após agitação, pode formar uma emulsão muito delicada e estável com textura semelhante à do queijo.
(3) Ingredientes alimentares anticárie e de baixa caloria
Por ser matéria-prima alimentar de baixa caloria, o glucano não é fácil de ser digerido e absorvido pelo corpo humano. Portanto, pode ser adicionado aos alimentos em vez de carboidratos de alto teor calórico, o que pode efetivamente reduzir o aumento do açúcar no sangue, prevenir o diabetes e controlar a obesidade. O glucano na cavidade oral não pode ser decomposto ou acidificado por bactérias que causam cáries dentárias, que podem corroer os dentes. Portanto, também pode atingir o efeito de prevenção e tratamento da cárie dentária.